Lo zafferano è una spezia molto pregiata, il suo costo elevato è dato dal lavoro che richiede la produzione anche solo di una quantità di stimmi molto ridotta.
La pianta dello zafferano deriva dal bulbo che si chiama crocus sativus e lo zafferano si riproduce grazie alla moltiplicazione dei suoi bulbi.
E’ una pianta che non teme molto il freddo e neppure il caldo, per questo l’Italia ha un clima favorevole alla sua coltivazione. Cresce più facilmente in un terreno fertile, lavorato e ben curato, soprattutto in pendenza, dove scivola l’acqua piovana.
La pianta quindi muore e i bulbi si moltiplicano nel terreno. Al termine del ciclo bisogna quindi passare all’operazione faticosa: togliere i bulbi, cercando di non danneggiarli. È quindi bene seguire il metodo più primitivo, quello della raccolta a mano, aiutandosi con una forca. Di solito il periodo ideale per la raccolta dei bulbi inizia a metà giugno e finisce a fine estate.
In autunno vi è poi la raccolta dei fiori dello zafferano, la cui fioritura dura circa una decina di giorni. Solitamente vengono raccolti tutti i fiori e poi vengono mondati a casa, la mondatura consiste nell’eliminare i petali e il polline tenendo gli stimmi (tre fili rossi) … si tratta della spezia vera e propria! Gli stimmi vengono poi essiccati, il giorno stesso della raccolta.
L’essicazione avviene in forno ventilato, gli stimmi sono posti su carta da forno e quando frusciano spostando la carta stessa si possono considerare pronti!
Per la conservazione è bene procedere usando un vasetto di vetro chiuso adeguatamente: qui gli stimmi rimangono in buone condizioni per qualche anno. La conservazione si raccomanda in luogo fresco e asciutto, preferibilmente non illuminato…più il tempo passa, inoltre, più la spezia diventa amara.
Per un migliore utilizzo in cucina si consiglia di mettere gli stimmi in una tazzina da caffe aggiungendo acqua molto calda e lasciare in infusione per due ore. A fine cottura è bene versare il preparato nella ricetta che si vuole realizzare , insieme ai pistilli, che danno un valore aggiunto al piatto, colorandolo di rosso.
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